2017-08-06

中國遼寧美食｜盤點遼寧四道特色菜，吃出道地東北味

身為一個愛吃的人，我喜歡用味道去記憶每次的旅行。

肉夾饃，我似乎看到自己在西安街頭的揮汗如雨模樣；烤羊肉，想起新疆一望無際的草原和杯觥交錯的歡聲笑語；三角包，是印度烈陽下那些黑壓壓的燦爛微笑；甜膩到不行的奶茶，彷彿置身泰國的悶熱的午後。

那麼，東北的味道又是什麼呢?

我吃過的東北料理不算多，但讓我最深刻的莫過於每次上菜的份量多到誇張；口味分明，酸是酸、甜是甜，鹹更沒有在客氣；熱愛燉菜，把各種食材希哩呼嚕的放在鍋裡，一陣大亂燉，燉出醇香濃郁，也燉出人與人之間的交心。

歸納東北菜，一如東北人的性格，兩個字：豪爽。

在八天的時間裡，我胖了2公斤，這很值得讓我挑選幾道菜做為在遼寧的記憶，如同上一篇愛上遼寧的七個理由，這次入選的四種東北味，全憑個人喜好，沒有任何公正性，畢竟美食美身就是一件主觀的事情。

(▲遼寧的北京烤鴨也相當好吃，張學良愛吃烤鴨，但又不能每次想吃就跑去北京，於是派人去北京學，北京烤鴨因而傳入遼寧。)

鍋包肉：東北特有的酸甜滋味。

鍋包肉，暱稱香炸豬排佐法式酸甜醬(我亂取的請不要當真)，吃起來酸酸甜甜，據說女人若會做鍋包肉，就掌握了東北媳婦的高階技能。

這道一點都不像東北菜的東北菜，起源相當有趣，清朝時，哈爾濱道台府常要接待外賓，但外國人吃不慣東北菜的重口味，於是有官員將東北菜中的「焦燒肉塊」改變做法，取名叫「鍋爆肉」，不過外國人口音重，說一說就變成「鍋包肉」。

簡單來說，鍋包肉是將豬里肌肉先炸過，再淋上酸甜醬汁，我吃了不少次鍋包肉，每次味道都略有差異，有的偏酸、有的偏甜，有的偏硬，就如同新疆的大盤雞一樣，同樣身為地區代表性的食物，但家家戶戶做出來的卻各有特色，所謂的「家常味」大概就是如此吧！

好吃的鍋包肉除了要外酥內嫩，酸甜恰到好處外，還要在吃的時候有清脆的響聲，套句東北朋友老常跟我說的話：「鍋包肉真是嘎嘎好吃啊！」

小雞燉蘑菇：喜不喜歡你，就看這一道。

東北有句話說「姑爺領進門，小雞嚇掉魂」，以前女兒帶丈夫回家時，娘家必會以小雞燉蘑菇招待，相反的，如果娘家沒有準備，代表不認可這個女婿，那女婿可要擔憂了！小雞燉蘑菇因此有了「東北女婿菜」的外號。

東北料理手法以「燉」為大宗，小雞燉蘑菇是東北四大燉（小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、鯰魚燉茄子、排骨燉豆角）之首，對食材相當講究，雞要用本地的笨雞(笨雞就是台灣的放山雞)，蘑菇是用野生的榛蘑，東北人喜不喜歡你、是不是把你當貴客，只要看桌上有沒有小雞燉蘑菇便可見端倪，而在乾隆、光緒、宣統和慈禧的御膳單子上都有的「口蘑肥雞」，就是小雞燉蘑菇，這樣一道曾為宮廷料理的宴客菜和女婿菜，被譽為東北第一名菜當之無愧。
小雞燉蘑菇.jpg

事實上，小雞燉蘑菇的調味有種熟悉的台灣味，蔥和薑爆香，再用醬油、糖、米酒調味，最後用中小火燉到湯汁收乾入味(這不就是媽媽的味道嗎?)，不需山珍海味，我只要小雞燉蘑菇加上白飯，就可以滿足了！

(▲每個地方吃到的小雞燉蘑菇都不同。)

鐵鍋燉：溫暖到讓人崩潰。

很多人說東北菜是土菜，土菜換一個詞說，就是接地氣的菜，在東北最接地氣的菜餚，親民的鐵鍋燉絕對是代表，在我眼中，鐵鍋燉就像東北人一樣，粗曠豪放、不拘小節，既是農家菜，也是東北人共同的回憶。

一口大鐵鍋，底下用柴火燒，鍋裡大多燉雞和魚，也可以鐵鍋燉河魚、鐵鍋燉羊肉、燉大鵝或排骨，至於配料，各種蔬菜、豆腐、海帶、粉條，愛加啥加啥去，反正隨便搭配都美味，道地的鐵鍋燉鍋邊會貼著一圈餅，叫鍋貼。

(▲吃鐵鍋燉要配麵食，我拿照片給老常看問他是不是鍋貼，他說這太細膩，不夠硬。)

方便、簡單、隨興，一道菜就可以解決一頓飯，超級省事，如果我是東北媳婦肯定超愛煮鐵鍋燉的阿！

(▲鐵鍋燉用的是柴火，無法調節火力大小。)

老常曾跟我說過，東北人特愛鐵鍋燉，尤其咕嚕咕嚕冒泡的時候最好吃，後來我領悟了，大夥圍著鐵鍋吃飯，鍋裡燉著相聚的時光，那味道特別香。

(▲我們的鐵鍋燉，豆腐好好吃，什麼菜都是大把大把的加，瀟灑極了。)

冬天吃鐵鍋燉，肯定超溫暖，但是我在遼寧時是七月底，屋裡跟三溫暖的蒸氣室無異，熱得我頭昏眼花，差點崩潰。

沒關係，姐吃的不是食物，是氣氛。

(▲三十幾度的高溫下吃鐵鍋燉，屋內滿滿熱氣，考驗耐力。)

東北餃子：吃法超乎你想像。

北方人愛吃水餃，更喜歡拿水餃來說嘴，許多順口溜都與水餃有關：「好吃不過餃子，站著不如倒著。」「上馬餃子下馬麵，來來去去都平安。」

餃子既是市井美食，也是宮廷御膳，到遼寧，要一次吃到又多又好吃的餃子，那麼一定不能錯過有一百八十年歷史的老店「老邊餃子館」，百種口味的餃子任君選擇，菜單讓人瞠目結舌；除了蒸餃外，最出名的招牌菜莫過於以蝦仁及韭菜、雞蛋煎制而成的冰花煎餃，色、香、味俱全，光看就讓人心情好起來。

(▲冰花煎餃曾是滿清皇宮貴族才能享用的美食，取名「冰花」是因為煎餃的底部間的金黃酥脆，連在一起宛如盛開的花朵，又像冬天在窗戶上的冰花。)

(▲德國總理默克爾到中國訪問時，特別喜歡老邊餃子的豬肉白菜蒸餃，因此取名墨姐蒸餃，成為老邊的招牌菜之一。)

而這個精緻銅鍋內盛裝是皇太極最愛的「御龍酒鍋珍珠餃」，相傳有一天皇太極想吃一百顆水餃討吉利，但又吃不下一百顆水餃，聰明的御膳房想出將水餃包的超小顆的辦法，這樣一次吃一百顆也不成問題。

在老邊餃子館點一鍋珍珠餃，不僅可以嘗鮮，還有桌邊服務，關起燈來煮水餃，氛圍特佳。

說實話，御龍酒鍋珍珠餃的水餃並不特別好吃，因為太小顆，幾乎都是在吃水餃皮，倒是湯頭讓我留下印象，鮮甜好喝。

(▲和一般餃子相比，珍珠餃子相當迷你，一口塞下好幾個都不是問題。)

【老邊餃子館中街路店】
地址：中街路208號(玫瑰大酒店對面)，地鐵中街站旁。

同場特別加映：體驗東北文化，桌上美酒不可少。

若要說到東北味，那可少不了一件重要的事：喝酒。

有句話說「到東北敢不帶酒量，就要帶膽量」，因為天冷，東北人特愛喝酒，尤其是白酒。

喝酒，是東北文化和生活的一部分，有什麼矛盾，酒桌上溝通溝通就化開了，朋友聚會是喝酒配飯，一頓飯往往三四個小時起跳，東北人愛喝，但不一定很能喝，而是喜歡酒桌上的熱絡氣氛，正所謂「青春獻給小酒桌，醉生夢死就是喝」，東北人的豪爽性格，與酒有密不可分的關係。

(▲雁窩島是類似私人訂製的白酒，外面買不到。)

東北雖以白酒為大宗，但若來到桓仁，一定要試試這裡生產的冰葡萄酒。

冰葡萄酒指的不是冰過的葡萄酒，也不是把葡萄拿去冰凍後做出的酒，而是要在自然條件下，氣溫穩定低於-7℃，讓葡萄在樹枝上結冰48小時後採摘(理想採摘溫度為-10℃~-13℃)，並在葡萄結冰的狀態下壓榨釀製。桓仁有桓仁湖供應水源、調節氣溫，每年150天的無霜期足夠讓葡萄成熟，高緯度的低溫又讓可以讓葡萄一夜結凍，聽說桓仁的冰酒甘美清咧，心動的買了一壺冰酒來嘗試。

「超甜！」這是我喝了第一口之後的反應，一點都不像酒，不自覺喝完一杯，竟有點暈眩起來，分不清是因為鐵鍋燉的熱氣讓我頭暈，還是冰酒的甜味讓人疏於防範。

(▲冰酒生產過程不允許外加糖源，甜味來自葡萄天然的風味。)