紹興美食,重口味哲學|精選六種紹興古早味!臭氣熏天的霉千章,你敢吃嗎?

紹興美食

 

有句話是這樣說的:「如何把一身清高的讀書人搞臭?送他去紹興就對了!」

紹興菜以「糟、霉、醃、醬、臭」聞名,早已超越了酸甜苦辣的範疇,在江南菜中獨樹一格,什麼東西能醃就醃,能曬乾就曬乾,能發霉就發霉,似乎總擔心食物不夠,江南乃富庶的魚米之鄉,照理來說是全中國最不缺糧食地區,是以我曾問過紹興人為什麼這麼愛吃臭臭的食物,得到的答覆是紹興傍水,許多人以烏篷船維生,別的地方小販沿街叫賣,紹興則是沿河叫賣,待在船上的時間比在陸地還久,自然要帶可以耐保存的食物充飢,抑或是⋯⋯已經腐壞完成的食物。

今天所分享的四道料理,都是紹興本地的古早味,據說有些菜色現在紹興年輕人也不太吃了,然而對30歲以上的紹興人來說,這又臭又香又鮮的複雜滋味,才是記憶中的味道。
紹興美食09

 

 

一、霉千章 

在黃山吃過毛豆腐後,原以為已經沒有任何食物可以超越那發霉程度,直到我遇到了紹興的霉千張,才發現毛豆腐根本小巫見大巫!

毛豆腐是讓豆腐發霉,長出長長的白毛,最後拿去煎或紅燒,紹興有個類似的東西叫「霉豆腐」,雖然吃的時候看不出來,但看過未料理時的長毛豆腐,對我造成的心理陰影面積難以估算,這次不知道哪根筋不對,想說自己是個經過毛豆腐考驗的人,就直接挑戰了更高等級的「霉千章」。

霉千章又名霉千層,原料是豆皮,經過酸化、捲筒、進霉箱封存、發酵的流程後,即可將之拿來料理,傳統自家做的霉千張都是直接在碗裡密封,待霉化完成打開上蓋,加點香油、鹽巴等調味料整碗直接拿去蒸,那味道又臭又香,難以找到任何東西來比擬。
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聽聞我想試試看霉千章的威力,當地人立刻開心的請餐廳呈上一盤,但不知道是不是心理作用,才僅僅一小口就被直衝腦門的臭味燻到兩眼昏花,怎麼也不敢相信這麼臭的東西曾經是獻給皇帝的貢品,倒是一旁的接待直呼好吃,我再吃一口,硬著頭皮讓它在嘴裡多留三秒鐘,有幾分豆腐乳的口感,強烈的味道輕柔了起來,吃霉千張喝黃酒,一直是紹興生活的一部分,想想這東西一口就能配上一大碗吃稀飯,實在省錢又方便,若是我長期住在這裡,假以時日或許也能像個道地的紹興人,慢慢發現其中的美味吧!

「哎~這還不夠臭,好吃的霉千張應該霉化到筷子一落下就綿散了,入口即化的才是極品呢!」當地人又補了一槍。紹興美食12

 

 

二、梅干扣肉 

梅干扣肉是紹興名菜,起因如同霉千張、霉豆腐,為了長期保存芥菜或白菜而讓它發霉,早期也被寫成霉干扣肉,又名烏乾菜,和烏氈帽、烏篷船被合稱為「紹興三烏」,經過醃漬發酵的梅干菜呈現烏黑亮麗的色澤,五花肉則以紹興酒糖悶燒,使其入味上色,其後蒸制,成品醇厚不膩,鹹甜紅亮,越嚼越香,出生紹興的作家魯迅和中國前總理周恩來都非常愛吃這道家鄉菜。

許多紹興人因為思念家鄉味,便將梅乾菜出了國,然而梅乾菜一旦離開紹興便會失去原本的滋味,真空狀態下黴菌無法生存,就成了「死」的梅干菜,失去了獨特香味。
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三、糟雞

「糟雞」常被誤認成白斬雞,但風味卻更勝一籌,有酒香提味卻不令人醉,是浙江當地的傳統名菜,也是紹興人逢年過年必備菜色之一,「糟」是用大米製作紹興酒的副產品,與台灣常用的「紅糟」類似,具備氣香、醇和、味厚的特點。

這道菜選用紹興產的越雞和紹興產的酒糟醃漬入味,不似醉雞般酒氣濃厚,糟不粘雞,雞含糟香,帶著縷縷酒香,鮮嫩加倍,雖然在浙江其他地區也是吃得到,但還是以紹興糟雞最道地。
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四、醉蝦、醉蟹

身為知名的黃酒產地,紹興除了醉雞外,還有「醉蝦」、「醉蟹」,將活蹦蹦的河蝦洗淨後放入酒中,待蝦子醉了後再放入加了冰塊和調味料的玻璃器皿浸泡,最後把黃酒倒入蓋過蝦面,食客入口時還可以感受到新鮮活蝦在嘴中跳動,享受甜美之餘,也品嚐酒的醇香。

魯迅曾在文章內提及醉蝦「蝦越鮮活,吃的人便越高興,越暢快。」老實說一開始聽到這道菜的做法時覺得有點殘忍,不過旅行這些年讓我學會尊重不同的文化和習俗,很快就釋懷了。
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說到習俗,紹興還有一項很特殊的文化,江南讀書人多,鯉魚躍龍門,因而忌諱吃鯉魚,祭祀時只將鯉魚用黃酒灌醉,待祭祀完成後再放生,紹興不吃鯉魚,但在河南地區「黃河大鯉魚」可是一道名菜呢!

除了醉蝦外,類似作法的還有醉蟹,看來紹興人不只自己愛喝酒,也很愛用酒把動物灌醉啊!
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五、醬鴨、醬雞

將成熟的鴨子洗淨後晾曬,接著以滷汁和醬油、茴香、桂皮等材料醃漬兩天左右,再拿出戶外風乾一週,待要食用時再切片,醬鴨鲜、香、酥、嫩兼而有之,油潤腴美,滋味十足,經過十來天的功夫,吃進嘴裡的醬香不在話下,且可以保存三四個月,幾乎家家戶戶每年過年前都會準備個幾隻,一路吃到開春。
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六、紹興酒

不喝紹興酒等於沒來過紹興,黃酒是世界三大釀造酒之一,而紹興正是黃酒的起源地,許多知名的黃酒品牌都產自紹興,像是古越龍山、沈永和、女兒紅、鑑湖、塔牌、會稽山等。

古時紹興人女兒出生時會在地底埋下一瓶黃酒,等到女兒出嫁時再取出暢飲,稱之「女兒紅」,兒子出生時埋的則是「狀元紅」,說穿了根本就是為了想喝酒拼命找藉口吧!
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紹興的黃酒順口不嗆,那天在黃酒博物館試了四種不同黃酒,「香雪」甜香,「加飯」濃郁,各有風采。
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如果不敢喝黃酒別擔心,紹興還有一項名產「黃酒奶茶」,沒有酒味只有酒奶香,喝完整杯也不會醉,相信我,我酒量超差!
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手工小米酒也同樣有名,甜糯芬芳,想醉倒在江南古城的詩意中嗎?來紹興絕對沒問題!
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其實紹興的美食不只這些,不過礙於待在紹興的時間有限,無法一一嚐盡,仔細想想,紹興古早味臭歸臭,但都是時光釀成的味道。

這樣說起來,「糟、霉、醃、醬、臭」的背後或許還有些浪漫呢!
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