欣葉食藝軒、101大樓景觀餐廳｜雲端上的台菜，用台北記憶沈澱味蕾感動(已歇業)
用食物去記憶一個城市，是最直接而細膩的方式，無論是紐約街邊的漢堡還是印度千變萬化的咖哩，或是泰國佐著酸辣醬汁的烤蝦，每當閉起眼睛回味，腦中還是能繪出當下的場景，甚至感受到當時的氣味和聲音，即使是在秘魯天人交戰吃下的那一口烤天竺鼠，現在想來依舊會皺著眉頭微笑。
旅途中我忘東忘西，但總能記得食物的滋味；料理不會說話，卻有豐富的表情與個性。
當來自世界角落的旅客聚在一起，家鄉菜是絕對不會冷場的話題，美食不僅貼近人心，無形中也承載許多溫暖記憶。而說到台灣的美食，最具代表性的莫過於小吃與台菜，101大樓景觀餐廳「欣葉食藝軒」推出「台北台北套餐」，以意象手法將台北經典景點蘊藏菜餚之中，嘴裡品嚐台菜的風味，雙眼擁抱台北的風華，耳朵聽著台北的故事，不管是對旅客、台北人或是像我這樣生活圈在台北的外地人，都有著難以抗拒的魅力。
欣葉食藝軒地址：110台北市信義區信義路五段7號85樓之1 ＊101大樓85、86 樓景觀餐廳接待櫃台位於信義大廳(辦公大樓)2 樓，搭乘手扶梯即可看到，提供接待服務及當日訂位查詢。 |
台北101是許多外國友人對台灣最深刻的印象，不只是觀光客的指定打卡點，就連我這個土生土長的台灣人有時看到雲霧繚繞的101大樓，也會驚嘆到忍不住拿起手機拍照，欣葉食藝軒位於101大樓的85樓，在這個極富指標性的位置來詮釋「台灣味」再適合不過。
和好友乘坐著101的高速電梯直上雲端，一趟美味旅程便已啟程。
食藝軒內流暢著溫暖的大地色系，大片透明窗戶令人心情愉悅，窗內優雅沈穩，窗外攬著繁華台北城。
除了一般用餐區外，也有以簾隔開的半開放式座位，需要一點隱私的朋友可以選擇這一區。
包廂以丟丟銅、望春風、四季紅等富含台灣意象的主題命名，每個包廂用不同元素演繹，像「四季紅」便是以原住民編織的圖騰為裝飾。
總是習慣仰望著台北101，在食藝軒從高處俯瞰台北又別是一番滋味，大約是眼界開了，心情不自覺的舒暢起來。
隨著風起風落，時而雲霧繚繞，時而雲闊天開，這個角度看台北相當迷幻。
欣葉集團以台菜起家，食藝軒承襲精湛技藝，用創新思維詮釋台菜，讓餐桌上一道道美饌成為藝術，無論是菜單設計、擺盤、口味都讓人眼睛為之一亮。除了單點和桌菜外，食藝軒還與台灣在地相互連結， 提供台灣料理午膳套餐、台北台北套餐、環遊台灣套餐、小農蔬食套餐等各式套餐，將台菜提升到新的層次。
以往對台菜的印象都是人多才能聚餐，食藝軒為此解套，即使只有三兩好友也可以品嚐到台菜的精華，這次就是和好友一同前來，窗邊的座位讓人無話不說，實在很適合閨蜜約會啊！
「台北台北套餐」將料理呼應台北的五處景點，並與插畫家米力合作，結合明信片和菜卡呈現菜單，每道菜對應不同的台北意象，大啖美食之餘，還可以順道在餐桌上環遊台北。
以西餐概念融入中餐，從擺盤到上菜順序都舖陳優雅氛圍，前菜、湯品、主食道甜點七道料理一氣呵成，耳邊不時傳來輕快版的丟丟銅、夜來香等台灣民謠，精緻又驚喜。
喜歡小酌的話，食藝軒有特別為套餐精挑細選的搭餐酒，前兩杯為白酒，後一杯紅酒，若想只喝單杯沒問題，三杯一起每套價格為980元。
／美彩冷拚／
由「鮮蝦蘿蔔」、「香滷土雞」和「孔雀烏魚子」所組成的前菜「美彩冷盤」，巧妙展現台菜味型「甜鹹甘辛」的經典特色，蝦肉只有汆燙後冰鎮，保留本質的鮮彈，真正的驚喜藏在蝦腹，將蝦肉剖開後塞入白話梅醃漬的酸甜蘿蔔絲，緊實中又增加了微脆的口感，與襯底的櫛瓜呼應。
香滷土雞肉質自然沒話說，不過讓我印象深刻的旁邊搭配的「秋油」，夏季開始做醬油，歷經整個夏天的日出日落後於秋天收成，秋油的甘醇餘獨特韻，鹹味也更為多彩，對的食材在對的季節生產出最好的食物，體現對大自然的尊重。
海苔、花枝漿包裹烏魚子，過油後再切片，整盤上桌時以散狀擺放猶如孔雀開屏，漂亮又美味。「孔雀烏魚子」是婚宴或宴客中常見的佳餚，小時候年夜飯偶爾也會見到，烏魚子本身已具備了濃厚鹹鮮，花枝漿又添鮮味，搭配辛香蒜片，讓烏魚子咀嚼後透出甘甜，不禁佩服起想出這道料理作法的人。
平常人少沒辦法點這道菜，在食藝軒的套餐中一個人也可以享受烏魚子的迷人腴潤，「美彩冷盤」的菜卡上畫了一個大碗公，容納了各種台北元素，就好像一盤佳餚可以同時品嘗酸甜辛鹹，箇中滋味只有親自經歷才能體會。
（▲台菜中較少見到紫蘇葉，孔雀烏魚子有附上一片，因此第二片烏魚子我以紫蘇葉包覆烏魚子、蒜片，香氣又大不同。）
／枸杞燉九孔盅／
要說起台北城過往的繁華，最具代表的性的就商賈雲集大稻埕了吧！清朝末年淡水港開放，大稻埕成為台北最繁華的地方，茶葉、米、布等南北貨頻繁交易帶動了經濟，如今的街區上依然可以看見商人賺錢後蓋的華麗巴洛克式建築與紅磚洋樓、閩南建築共住佇街區。
枸杞燉九孔盅的菜卡與大稻埕呼應，代表的正是台北商人，湯中濃縮南北貨的滋味，沈澱台北的人文底蘊。
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小小的一盅湯內除了一大顆九孔鮑外，還添加干貝、子排、栗子、竹笙等食材，食材鮮甜不說，那湯頭的滋味更是極好，看似清澈、入口濃郁，上菜人員介紹這道料理十分費工，必須先把食材以原盅蒸60分鐘，放涼後再加入九孔鮑蒸30分鐘，只為了保持彈脆的口感，有了時間的厚度，才能鎖住精華。
（▲九孔鮑比湯匙還要大顆，口感鮮美扎實又甜脆，中央畫開方便食用，相當貼心。）
＊Torres Vina Esmeralda
前兩道菜搭配的餐酒是別名「小天使」的Torres Vina Esmeralda，來自西班牙Torres酒莊，帶著一點點荔枝和蘋果的甘甜果香，Esmerald在西班牙文中有「綠寶石」之意，正意味著這支酒漂亮的青蘋果色澤，清新的芬香與海鮮的甜美搭襯，冰涼飲用相當爽口。
／菊花五柳南極魚／
五柳枝是台菜中的經典古早味，源自於北投的酒家菜，用紅蘿蔔、洋蔥、香菇等五種食材切絲，糖醋勾芡出酸甜的五柳醬，再把五柳醬淋在酥脆的炸魚上，就是傳說中的「五柳枝」了！
聽起來雖然簡單，但這卻是一道功夫菜，首先「五柳」必須切的細如髮絲，勾芡的酸甜也不能過於直接，要酸的柔順，甜的含蓄，才能有協調的層次，台菜最難的地方大概是很多味道即使照著食譜也不見得做得出來，要在短時間內調和出恰到好處的風味，全憑廚師經驗。
炸魚也是五柳枝的重點，食藝軒選用南極魚，切成格菱狀後裹粉炸到金黃酥脆，猶如一朵盛開的菊花，加上底下的五柳條，繽紛極了。
過去吃到的五柳枝都是直接淋在魚肉上，而這個進化版的「菊花五柳南極魚」則是以五柳醬襯底，視覺上更加亮眼，無論是五柳絲還是綻放的南極魚都相當考驗刀工，南極魚外酥內嫩，肉質緊緻彈細，下方的魚皮緊緊吸附醬汁，至今腦中仍記得那滋味。
酒家菜是台灣在特殊的時空背景下發展出的飲食文化，曾經在北投盛極一時，菜卡用北投日式建築與溫泉的意象表現這道菜背後的意義，我喜歡在天氣好時去北投走走，或許正是被那些隱約的日式風情吸引，欣葉食藝軒既有傳承也是延續，由五柳枝華麗變身的「菊花五柳南極魚」改變傳統做法，卻留下了最深刻的靈魂。
／干貝吻仔魚米香羹／
台北的美食來自五湖四海，各種歷史背景和移民交融出美好的滋味，就如同台北的人情味，或許也是因為碰撞才產生美好故事。
干貝吻仔魚羹以深盆盛裝吻仔魚羹湯，米餅象徵陸地，隱喻台北由沼澤地演變為都市的軌跡，盆地可以接納所有不同，我們學會了包容差異。
主廚選用肉質軟嫩、蝦味鮮明的「肥豬蝦」，與干貝的飽滿相得益彰，吻仔魚就像是生活在這塊土地的人，最後綴上的金箔私心解釋為最終的美好，我一直相信結局總是美好的，如果不是，那就是還沒到最後。
在台北台北套餐裡，干貝吻仔魚米香羹的菜卡即是凱達格蘭大道，過去台北曾沼澤盆地，「凱達格蘭」原意是「居住在沼地的人」，凱達格蘭人最早居住於總統府附近，為了表示對原住民歷史與文化的尊重，總統府前的馬路更名為凱達格蘭大道。
干貝吻仔魚米香羹代表了台北的時間線，也是向原先居住在台北的凱達格蘭族致敬，我手邊沒有凱達格蘭大道的照片，就以台北盆地來致敬吧！從凱達格蘭到國際都市，無論是在台北生活的外地人，在外地生活的台北人，都在為這塊土地而努力。
＊Casa Rojo Musso Chardonnay
第三、第四道搭配的餐酒是西班牙的Casa Rojo Musso Chardonnay，稍微查了一下資料，才知道Casa Rojo酒莊雖然成立才10年，但已經屢屢獲獎，晉升世界百大酒莊之列，Casa Rojo的主人夫婦都是釀酒師，也難怪如此厲害了！
或許因為酒莊年輕，包裝設計也特別活潑，像是旗下的Musso系列便是以動物酒標，代表這款酒適合搭配的食物，即使對酒不太了解的人也可以一目瞭然，輕鬆選出適宜的餐酒。
（▲這支酒標外是螃蟹，看官網發現還有豬、龍蝦、魚、牛、羊等等動物。）
Chardonnay是白酒中最常見的葡萄品種，韻味與釀酒師的發揮有極大關係，Casa Rojo的這瓶相較前一杯柑橘酸度更明亮，輕盈的檸檬皮和礦石風味讓海鮮跳出了甜美。
／蠔油香檳茸／
香檳茸由巴西蘑菇菌種培育，在日本又被稱為「姬松茸」，平時見到巴西蘑菇大多是乾燥版，而這裡用的是新鮮的香檳茸，快速過油的香檳茸散發清新杏仁芬芳，帶出百合和銀杏的風味，用芥蘭帶來綠意，最後輕薄勾芡拉攏所有香氣，經歷了一連串海鮮大菜的洗禮後，蠔油香檳茸成為一道輕快的蔬食。
蠔油香檳茸對應的景點是西門町，日治時期拆除西城門，並將地名改為西門町，西門町成為台北城居民重要的休憩場所，使用日本培育成功的香檳茸入菜，除了蘊含日本對台北的改變外，也暗喻和食對台菜的影響。
菜卡上的紅樓與萬年商業大樓勾起我的會心一笑，每個時代對西門町都會有不同的回憶，以前學生時期看電影一定是約西門町，還參與到萬年大樓冰宮的後期(不小心露年紀)，如今西門町是觀光客與流行文化薈萃的地方，也是許多人回味過去的地方。
西門町的過去、現在與未來都足以代表台北，吃著想著，莫名其妙地想去西門町走走了！
／紅蟳米糕／
每當朋友從國外來想吃台菜，腦中浮現的第一個名單一定是欣葉本店，或許是因為40多年的歷史，欣葉在台菜中已成經典，也或者是因為相信欣葉的口味絕對不會出錯。
紅蟳米糕菜卡上的欣葉創始店用小小圓桌團聚了歡樂，象徵欣葉的起步與初衷，這道料理在我心中屬於喜氣的菜餚，台北台北套餐改變傳統做法，以螃蟹殼為容器，塞入糯米飯與餡料，放上蟹黃，個人獨享的蟹黃居然比大份的還要奢侈，還有整隻蟹螯可以享用，光用看的就讓我流口水了！
紅蟳米糕是欣葉的招牌菜之一，平時想吃總要號召一群人，食藝軒讓紅蟳米糕成為一個人也可品嚐的美食，米糕緊緻有度，在軟糯鹹香中吸收濃郁膏黃，能夠吃到如此飽滿的蟹黃不只滿足口腹之慾，就連心靈也會感到幸福。
欣葉在台菜還不被重視時就毅然決然的開業，把雙城街的欣葉創始店列入景點之一，循著本店的味道，不僅是見證欣葉從小餐廳走向國際餐飲集團的過程，也見證了台菜的發跡史。
＊Michel Lynch Reserve Medoc
因為紅蟳米糕的口味較為厚重，食藝軒推薦的餐酒為「Michel Lynch Reserve Medoc」，當我問起這款酒的特色，經理笑著回答「平易近人」，相較於前兩杯白酒，這杯紅酒的風味更為飽滿滑潤，單寧溫和協調，蕩漾著淡淡的果酸，甜味則是在尾韻一點一點透出，雖然對酒還不是很懂，但每次到餐廳用餐都可以學習到很多酒的知識呢！
／季節鮮果點心盤／
如同西餐一樣，最後總要用甜點收尾，「季節鮮果點心盤」用時令水果展現最豐沛的甜美，上方四個小點心左到右依序是芋頭酥、綠豆糕、蛋白霜和金桔蜜餞。台灣素來以水果聞名，芋頭酥使用大甲的芋頭為原料，金桔蜜餞來自宜蘭，這樣的組合極具台灣特色。
後方的每道點心都有小彩蛋，芋頭酥暗藏小小的鹹李蜜餞，綠豆糕帶著香蘭葉的淡淡香氣，蛋白霜透著椰子、鳳梨的果香，金桔蜜餞猶如琥珀般透亮，一口咬下還會噴汁，用這樣充滿巧思的甜點做ending實在完美。
記得很久以前有人問我台菜的特色究竟是什麼？當時腦中閃過好幾個答案，始終覺得沒有一個可以詮釋台菜的精髓。我曾經為台菜的定義困擾過，後來才明白所謂「台菜」就是自己熟悉的味道，這些充滿療癒力量的味道，有人說這是家常味，在旅途中我更喜歡說成是家鄉味。
食藝軒的美好不僅因為料理精緻，更是整體氛圍的愉悅，餐廳人員的介紹讓每一道菜都值得細細品味，形色聲味一起獲得淋漓盡致的滿足。
和喜歡的人在一起吃喜歡的食物，是世間最幸福的事了！
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