微風廣場美食、真心台菜｜一起吃飯吧！一菜入魂經典手路菜，重現台菜的純粹與美好

⎮瓦沙米過貓180元

過貓是我喜愛的蔬菜之一，光是青翠欲滴的色澤就已先大大加分，過貓最怕老，這次吃到的過貓烹調時間恰到好處，嬌而不澀，只用芥末油和鹽巴稍微涼拌，在白芝麻香氣搭襯下成了一道清爽宜人的開胃小菜，炎炎夏日再適合不過。

⎮黑白切四拼1180元

黑白切在閩南語中意味著「隨便切」，是台式料理的簡單美學，自帶鮮明爽朗的性格，除了切豬肉和內臟各部位外，蘿蔔、魚卵、高麗菜捲、甜不辣也常出現在鍋邊，呈現台灣飲食文化的海闊天空，黑白切在路邊攤是不可或缺的重要角色，沒料到在台菜餐廳內也可以吃到黑白切。

看到菜單上英文寫著開胃菜忍不住會心一笑，仔細想想，每次點完餐後黑白切的確都會先上桌，邊吃邊聊天順便等待主食，的確有點台式開胃菜的味道。

雖是黑白切，但畢竟是在餐廳內，無論擺盤與口味刀工都比路邊攤精緻許多，品項繁多看得我眼花撩亂，解決選擇困難症的方法就是直接點個拼盤，挑了林家醬肝、真心香腸、黃瓜鮮中卷
、寶島生腸四項。（▲林家醬肝、真心香腸、黃瓜鮮中卷
、寶島生腸四拼 。）

⎮寶島生腸

許多外國人無法接受內臟，但我倒是很喜歡，生腸本身並無太多味道，迷人的是獨特的脆嫩滑口，蘸上五味醬更凸顯風味。

⎮林家醬肝

醬豬肝是宜蘭人餐桌上的私房菜，在豬肝內灌入特調醬油後蒸煮，綿密細嫩的豬肝與甘鹹入味的醬汁結合，是一種宜蘭式浪漫，冰涼滑溜超適合下酒。

⎮真心香腸

使用當天現宰的溫體豬後腿肉，咬下立刻可以感受到彈勁多汁的魅力，暗藏的酒香在嘴中化開，將香腸該有的美味展現的淋漓盡致。

⎮黃瓜鮮中卷

看到黃瓜鮮中卷覺得十分新奇，原以為是奇妙的組合，沒料到異常清新，黃瓜和中卷相互闡揚彼此的甜鮮，中卷不僅在外層，也藏在裡面的餡料之中。

⎮真心炒米粉280元

許多人總愛說自己的拿手菜是炒米粉，炒米粉看似家常，但要炒的好吃卻考驗真功夫，既要米粉均勻吸收湯汁的精華，又不能過於軟爛，還必需要有足夠香氣。

從小就愛吃炒米粉，對炒米粉的口味也就越來越挑剔，真心台菜的炒米粉無論火侯、時間與炒功都拿捏恰到好處，米粉彈潤有勁且入味，蝦米爆香，芹菜碎提升香氣，豬肉、香菇、紅蘿蔔、高麗菜切成絲讓口感勻稱，用質樸配料與簡單調味勾勒出炒米粉單純的美好。

⎮宜蘭菜脯蛋240元

菜脯蛋同樣是我私心必推的菜色，宛如烘蛋的飽滿厚實，焦香與軟嫩分寸完美，使用私釀台式菜脯，口感清脆甜香。

相較於客家曝曬的鹹香菜脯，台式菜脯則以清甜取勝，每年冬至過後、農曆年前是白蘿蔔最甜的時候，選用這個時令的蘿蔔放入醬缸內醃漬，製作出色澤清淺天然的蘿蔔乾，再將整個冬天的甜脆凝縮在這台式烘蛋之中。

⎮宜蘭西魯肉 380元（小份）

逢年過節，宜蘭人桌上的傳統佳餚總是少不了西魯肉，記得多年前第一次看到西魯肉時，覺得這不就是類似白菜滷嗎？細嚐之下才發現風味迥異，西魯肉帶著鹹鮮，真心台菜用魚皮、豬蹄筋、蝦米、香菇燉煮出濃厚馥郁，大白菜襯出甜味，後撒上鴨蛋製成的經典蛋酥，香菜綴出層次。

關於西魯肉的由來有個有趣的傳說，某日友人突然來家中過客，主人礙於家中沒有菜餚，靈機一動將打包的菜尾加入其他切絲食材，撒上炸過的蛋酥，對友人說這是「西方來的滷肉」；另一說則是西魯肉的「西」字意味著台語中的「絲」，將所有食材切成絲，才能讓每位賓客都可以品嚐到豐富配料，不管是哪種說法，都再再體現宜蘭人的僕儉聰慧與對客人的真心熱情。

外表樸素的西魯肉，實則做工繁複，每一道食材都有標準料理程序，中間藏著許多細節，至於配料豐儉隨人，若加入鮑魚、魚翅等配料可堪稱華麗版台菜，將蛋酥拌勻後撈起勾芡底下的食材，蒸騰的香氣立刻竄出，滑順中帶著酥爽，那屬於宜蘭記憶的味道。

⎮宜蘭糕渣280元

金黃酥脆下藏著細緻綿軟，膏泥狀的內餡透著鹹鮮肉香，初嚐糕渣時那絕妙的滋味在心頭蕩漾一陣，後來才知道這道風味小吃曾登上國宴。

糕渣最早是利用宴席過後的豬肉、雞肉、蝦仁等殘羹剩餚燉煮高湯成漿，而後加入玉米粉、太白粉煮成泥狀，最後裹粉油炸，原本索然無味的菜尾搖身化變新風貌，將食物的美好延續，充分展現宜蘭人惜物和巧思。

真心的糕渣先以蝦仁剁泥，再加入熬煮5~6小時的老母雞高湯拌煮，待成漿後倒入盤中冷卻、凝固成形，最後切塊裹粉油炸，鮮美藏入其中。

一直覺得糕渣很有趣，表層像是撒上一層糖霜，實則是太白粉留下的麵衣，沒吃過的人從外表肯定猜不出味道，剛上桌時最為軟嫩美味，只是特別燙口，冷掉又少了些香氣，真是麻煩又討喜的點心。

⎮黑蒜頭燉雞盅350元

新鮮蒜頭經過熟成發酵少了刺激的辛辣，將大蒜中的蛋白質分解為胺基酸，碳水化合物分解成單糖，沒有了刺鼻蒜味又保留了蒜香，相較蒜頭雞湯的強烈，黑蒜頭燉雞明顯溫和順口許多，鮮中帶甘，加上嫩彈去骨雞腿肉，一口一口，將溫暖徐徐送入身體。

湯頭清澈清甜，顏色有幾分像老菜脯雞湯(笑)，但風味可是大大不同呢！

⎮四臣蓮腸肚片盅180元

四臣湯在坊間多寫做「四神湯」，四臣指的是淮山、芡實、蓮子、茯苓四種中藥，為了顧及口感，現在多加入了清甜的薏仁，我特別不愛中藥燉湯，四臣湯大概是我唯一喜歡的中藥底的湯品，不是在乎健脾顧胃的滋補，而是因為這些中藥加了豬肚與腸豬腸熬煮，組合起來就莫名其妙成了美味，絲毫找不到苦澀痕跡，令我覺得神奇。

這盅四神湯的豬肚軟嫩適中，豬腸彈牙卻不難咬，醇厚湯頭佐著米酒淡淡香氣，只需一口便暖入心窩。

⎮芋頭叭噗 120元／兩球

小時候聽著摩托車的t傳來的叭噗聲，總忍不住摸摸口袋裡，看能不能湊足錢買個一兩球，尤其喜愛芋頭的濃香，那時候幸福特別簡單。

真心台菜的叭噗有芋頭、桂圓兩種口味，我點了芋頭來懷念兒時記憶，才想起芋頭冰也是宜蘭的特產，芋頭冰是傳統的自然香氣，芋香滿溢又不過於甜膩，綿密細緻的沁涼，以愛心盤飾盛裝，用這道甜點來結束聚餐，充滿幸福。

這次是和媽媽一同前來，聽到我找吃飯她劈頭第一句話便說： 「我不能吃辣。」雖然我從沒約過她吃辣，但我在她前面生吃辣椒給她帶來的心理陰影面積遠超乎我想像，待我說要吃台菜時她便眉開眼笑的應許了。

台菜應該是大眾最能接受的菜式，真心台菜的料理精緻卻不花俏，用在地食材和傳統手工呈現本質的美味，每一道料理都可以感受到用心，那顆「真心」或許才是台菜中最重要的元素。

什麼是台菜？大概是每一口都夾帶著情感的家鄉味吧！

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