宜蘭、食育酷樂園|食農教育到底在幹嘛?從在地職人身上,旅讀產地到餐桌的故事

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「以前的人總說,不讀書就去種田(當農夫之意),但是反過來說,讀書人會種田嗎?」宜蘭青農林意評如此說道,「我覺得種田要懂的知識比讀書人多,因為我們面對的是天和地,整個地球和環境。」

笑稱自己的名字是「喝一瓶」(林意評的台語發音),身為三星子弟的林意評並非一開始就立定回鄉務農的目標,熱愛運動的他曾經入選籃球國手,擁有游泳教練、救生員、籃球裁判執照,求學時離鄉背井到台北,當過叛逆的孩子,第一份工作就被外派在南非史瓦濟蘭擔任紡織廠特助,回台後在報關行工作長達十年,如此豐富精彩的人生經歷,還是抵不過對大自然的渴望,在世界繞了一圈後決定接手家中的金棗園,現在不僅是「棗健康有機農場」的負責人,還是宜蘭在地職人聯盟〈青出宜蘭合作社〉創辦人。
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走過繁華,也擋不住想回家的心

 

「青年返鄉」、「地方創生」是近幾年很流行的話題,聽起來很浪漫,但實際的辛苦只有當事人才明白,想當一個生產型的農民(而非文青銷售型)的門檻不低,舉例來說,一台割稻機就要三百萬,一個碾米廠要上千萬。「跑車有什麼了不起,割稻機一台的錢也差不多。」身穿黑色T恤、黑色短褲的林意評膚色也曬得黝黑,笑著繼續說,「不過我們的三百萬是用來把東西壓碎的。」

宜蘭可以說是最「流行」的青年返鄉的城市,除了林意評外,宜蘭的年輕職人遍布各行各業,各自擁有專業,像是〈Step By Step Pâtisserie 微甜時光〉的黃安竹,從英國倫敦藍帶畢業後回到宜蘭經營網路甜點店,在法式點心中融入在地食材,讓大家品嚐甜點的同時,同時品嚐到宜蘭的幸福時光。 宜蘭.食育酷樂園在地職人12

 

黃安竹手作點心精緻又有創意,在玫瑰瑪德蓮加入紅麴,龜山島造型的烏龍茶餅乾,都令人會心一笑。
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Step By Step Pâtisserie 微甜時光

聯絡電話:0972-122-976
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工藝職人陳宣瑄從撿拾果實開始創辦了〈Chen’s lab 不凋花實驗室〉,喜愛手作的她在生活中找尋靈感,將大自然的美麗化作永恆。
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Chen’s lab 不凋花實驗室

地址:宜蘭縣羅東鎮天祥路108號1樓
電話:0937-160-214
營業時間:周一~周六9:00~17:00
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宜蘭火車站附近的寵物友善餐廳〈OBar 歐吧廚房〉賣的是義式料理,主廚邱映澄與廚娘點點同樣是年輕職人,他們堅持手作義式醬料,並與宜蘭在地小農合作,盡可能的選用宜蘭的食材,讓顧客從舌尖上領略宜蘭的美好。宜蘭.食育酷樂園在地職人17
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歐吧廚房

地址:宜蘭縣中正路198號2樓
電話:(03)955-0806
營業時間:11:00–21:00(週二公休)
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宜蘭職人們看似個性內斂,實則情感洋溢,將熱情藏在骨子裡,對於喜歡的事情很執著,不要求別人,總是反諸求己。

宜蘭的農漁業資源雖豐富,但地勢低平,水域分佈極為廣泛,一望無際的蘭陽平原一旦遇上颱風、大雨等天災,幾個月的努力往往就付諸東流,靠海的城鎮以捕魚為生,夏天有颱風,冬天的宜蘭更是東北季風第一站,雖稱不上窮山惡水,卻時刻都要與大自然打交道,環境淬煉出來宜蘭人的樂天知命,明白了無常就是日常,所以不苛刻天地,不爭名奪利。
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即使自然環境如此,宜蘭人一直有種「我是宜蘭人」的獨特驕傲,這些職人們不是沒見過世面,只是放不下對故土的感情,對於家鄉的依戀,或許是宜蘭願意回鄉的青年特別多的原因吧!
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承四代的食品加工廠,溪和食品立志成第一

 

「因為我阿公很喜歡大海,有一次出海捕魚就留在那裡了,於是我阿嬤便帶著我13歲的爸爸在海邊搭起魚寮,開始加工漁業。」〈溪和水產〉的第三代簡大新和遊客分享企業最早的起源,明明就是個帶點感傷的船難故事,他幽默的描述卻逗的在場的人哈哈大笑。

簡大新家族原是龜山島的住民,為了生活遷居宜蘭頭城,祖父意外葬生大海,祖母毅然扛起了一家子的生計,宜蘭人的認命與堅毅,表露無遺。
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不愛唸書的簡大新自小就跟著爸爸在魚寮裡打滾,從爸爸手中接過〈溪和水產〉後,大膽投資現代化加工設備,通過HACCP認證,引進CAS細胞活存系統,以最高的安全衛生標準成立了〈溪和冷凍水產食品公司〉,工廠雖小,但使用的設備等級和統一、味全等大品牌的加工廠是一樣的,立志要成為宜蘭第一。
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之後簡大新將加工廠轉型成觀光工廠,除了提供宜蘭新鮮的魚貨外,更投入了自己的理念,每當遊客到工廠時他不急著推銷,反而是要大家先坐下來先聽他說話,理解冷凍魚貨和現流的差別,他說從食品教育著手,海洋才能永續。

五元的高麗菜和五十元的高麗菜哪個好吃?有經驗的婆婆媽媽肯定會回答「五元」,因為「對時」(台語),時令對了,蔬果自然便宜又好吃,如同日本「不時不食」的觀念,其他時節雖然也買得到高麗菜,但不是進口的,就是少了當季的甜脆。
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漁獲也是一樣,在不對的季節吃不對的魚,不但味道不佳,還有可能造成海洋資源枯竭,不能總是在人家要生孩子的時候把他捉起來吧?什麼季節就該吃什麼魚,唯一的例外是冷凍魚貨,〈溪和水產〉利用CAS細胞活存系統將在地魚獲急速冷凍,可以在魚汛最多的時候大量捕撈當季的魚,保留了最鮮甜的滋味。

*CAS(Cells Alive System)細胞存活系統,可以保護細胞在冷凍過程中不受損害,解凍後的食品與冷凍前保持幾乎相同的新鮮度。
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〈溪和水產〉的每個員工都非常有信心自家的漁獲比起現流新鮮度絕對不輸,總是豪邁地讓顧客試吃,冷凍前經過完整的三清(去鱗、去鰓、去內臟),消費者不僅買到最新鮮的水產,還免去了處理的功夫。
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吃著吃著,連我也忍不住買了「溪和三寶」吻仔魚、櫻花蝦和小卷,又買了竹莢魚的一夜干和石斑,準備在家享受來自宜蘭季節的鮮美。
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經過一甲子的時光,〈溪和水產〉從簡潘椪頭的魚寮,走到今日的專業加工廠、觀光工廠,在簡大新心中宜蘭101公里的海岸線是老天爺的恩賜,「食農教育」並不是什麼高深的學問,只要能好好享用桌上的每一條魚,便是對大自然的尊重。
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溪和觀光工廠

地址:宜蘭縣五結鄉利興二路11號
電話:(03)990-7998
營業時間:09:00–16:30(團體可先預約)
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「食農教育」到底在幹嘛?

 

到底什麼是「食農教育」,問十個人可能會有十種不同的答案,每個職人對食農教育的想法都不一樣,〈溪和水產〉的簡大新說是「珍惜每一道食物。」林意評認為是「透過體驗種田的過程,讓消費者知道桌上的食物得來不易。」而〈食考房〉的食育料理士張正忠則將之定義為「教會大家如何分辨好的食物,但是不強迫。」
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很多人都知道「一支釣」是保護海洋資源最好的方式,不像拖網會大小通吃,一次拉起所有魚種,釣錯魚或釣起來太小條還可以丟回海裡,有種「弱水三千,只取一瓢」的瀟灑,但是一支釣的成本比其他捕撈方式都高,赤裸裸的價格擺在消費者面前,哪種魚好賣優敗立現。

「所以,我們只是告訴消費者這件事,讓和我理念一致的人可以選一支釣的魚。」張正忠對食農教育的想法非常隨緣和入世,他告訴我們很多時候並不是消費者不願意改變,而是真的沒辦法,「妳要想,假設一支釣的魚一斤貴20元,三斤就貴了60元,一餐多花60元在一條魚一身上,其實很多家庭是負擔不起的。」

在他眼中,只要一個禮拜之中願意有一天換成一支釣的魚,有一天選擇在地有機蔬菜都是好的循環,教育這件事從來就不是一蹴可幾,需要長時間的累積。
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食農教育並不只包含「農事」,而是結合了食物、農民、漁民、飲食工作者、自然環境的環節,張正忠曾環島「尋食」,蒐集散落在台灣各地的好食材,從普通廚師到生態廚師,從事食農教育,他的理由很任性的很真實,「為自己的理念付出,我覺得很快樂。」
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宜蘭食育酷樂園,從產地到餐桌的在地小旅行

 

「從產地到餐桌」這條路可以很簡單,卻往往被走的太曲折。

匯聚豐富的農漁業元素的宜蘭,是進行食農教育最適合的場地,兩年開始的品牌「宜蘭 食育酷樂園」將宜蘭的產地、食材、職人和消費者連結起來,串成一個又一個產地小旅行,塑造出宜蘭的飲食文化遊樂園,藉由食、學、玩、買的方式,看見宜蘭之美。
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台灣有「風土味」的說法,指的是一方水土會培育出帶有當地特色的農作物,而在法文中也有「Terroir」一詞,每一樣食材、料理背後,其實是濃縮了獨特的天時、地理和人文脈絡。
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透過職人的角度,我看見了宜蘭人從土地裡長出來的不服輸,有機金棗成本高,賣相不好,剛接手金棗園時,林意評不太會種也不太會賣,一開始幾乎沒收入,最後終於找到方法,透過契作、直銷等方式,成功營運金棗園,還集結地方年輕力量創辦〈青出宜蘭合作社〉。

他常掛在嘴邊說農業不需要悲情,但當農民也沒有想像中的簡單,我相信。宜蘭2

 

宜蘭在地職人的靦腆,與他們對土地的熱情恰好相反,談到自己在堅持的事情時,眼神裡總是充滿光彩,他們的專業不盡相同,卻又有相似之處,做的很多,得到的一點點的回饋便很滿足,問他們期待看到什麼改變,答案往往是「誒~沒想那麼多,教育十年、二十年的事情啦!」
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不求眼前的回報,因為宜蘭職人們知道時間才能醞釀美好,如同日照不足而需要的花生油脂特別豐沛,在惡劣環境中成長的石斑魚肉質才會緊實,慢慢來,比較快。

一整天的採訪下來,內心充滿感動,職人們並沒有把「食農教育」塑造成一個高尚的理念,而是將之視為生活裡的實踐,先知道自己吃下去的東西從哪來,而後才能選擇權,身為消費者的我們支持職人,職人們支持環境,成為良善循環裡的一部分,讓從產地到餐桌的距離不再遙遠。
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