蘇州、杭州美食｜逾時不候！四種江南春天限定版美味，清明節前才吃得到
在蒙古認識的朋友大師兄，是個道道地地的江南人，有一天他自以為文青的對我說，「妳寫江南的文章可以下個標——江南的雨，下多了會使人醉。」
「什麼！江南的魚，下肚了會使人醉？」不解風情的我，滿腦子只有食物，「為什麼？你們煮魚習慣加很多酒嗎？」他帶著頭頂的三條線再也無法展現閒情雅致，而我只顧著追問是哪種魚。
不知怎麼著，連續三次來到江南都是在三月底四月初，此時江南的天氣乍暖還寒、捉摸不定，常常整得我亂七八糟，然而美食卻絕對不會讓人失望，今天分享四款美食都是春天才吃得到，特別是清明節前最美味，若是恰巧春天到江南，千萬不能錯過這些限定版美味。
一、清香馬蘭頭，路邊野菜搖身成珍味
江南春季出場率最高的野菜，莫過於「馬蘭頭」了！馬蘭頭又名馬蘭、紅梗菜、雞兒腸、田邊菊、紫菊、螃蜞頭草等，原是鄉野間的野菜，長在田梗邊或山坡上，雖說春秋皆可採收，但每年初春嫩芽剛發，是最鮮美之時。
馬蘭頭大多分布於長江流域，尤其是江浙一帶，春天在江南在餐廳用餐時，總不時聽見有人詢問現在否有馬蘭頭？足見江南人對這道菜品的熱愛，馬蘭頭營養價值高又好吃，作法多元，簡單的方法是清炒或涼拌，最佳品味時間為三月到四月初，過了清明節後口感便會老韌，少了那份特有的清脆爽口。
雖說是野菜，但因為現在需求量大，竟也開始有人工種植，完全就是一個麻雀變鳳凰的勵志野菜啊！
配合清明節的寒食習慣，將馬蘭頭剁碎佐以麻油涼拌，就是一道清香宜人的「香乾馬蘭頭」，相當適合拿來做前菜。
除了涼拌與清炒外，現在更流行將馬蘭頭創意入菜，那天在杭州遇到「馬蘭頭春捲」令人印象深刻，對江南人來說，馬蘭頭是每年春暖花開之際必追的美味，僅僅一個月的賞味期，讓馬蘭頭成為珍貴的季節食材。
（▲馬蘭頭春捲。）
二、青糰，江南版的草仔粿
青糰乍看之下有點類似台灣的「草仔粿」，同屬糯米做的點心，使用青草汁液染色，外表呈現青綠色，故稱青糰。
台灣人清明節會吃潤餅，而江南習俗則為吃青糰，青糰最早可以追朔到一千多年的周朝，古時在清明節前一或二日為「寒食節」，有寒食三日的傳統，連續三天不用火，只吃生冷食物，而「青精飯」即為寒食節拿來充飢的食物之一。後因為寒食節的日期常與清明重複，便將兩個節日便合而為一，寒食習俗就拿來當作清明習俗。及至宋朝，青糰成為掃墓祭拜或踏青時的食品，明清時期青糰在江浙一帶大為流行，如今世人早已淡忘「寒食節」，但卻將「吃青糰」的習慣保留下來了。
（▲青糰又稱青團、青草糰、清明粿、艾粿、艾粑粑等，閩南稱為青草粿、草粿等，客家人稱為艾糍粑、艾糍、艾粄等，原為寒食節的飲食，現成為清明節的傳統。）
青糰有鹹甜兩種口味，甜食多為棗泥、豆沙餡，鹹食則為菜脯、鹹菜或是豬肉竹筍等，隨著時代改變，青糰的變化越來越多，豪奢一點包上金華火腿或雞湯鮑魚，甚至有人拿來包巧克力、冰淇淋、軟糖、水果等也不稀奇。
我在烏鎮時買了一個雪菜香干口味的青糰，糯米輕咬即斷，一點都不黏牙，沒有草仔粿的Q彈厚重，明顯的青草味帶著清爽。
除了青糰外，換個造型便成為「青餃」，有時被稱為果子，也是江南清明節常見的食物之一。
三、香椿迎新春，長在樹上的蔬菜
民間傳統「三月八，吃椿芽兒。」吃香椿又被稱為「吃春」，是江南地區迎接春天的起手式。
香椿屬於一種樹上蔬菜，每當春初香椿樹爬出嫩芽，江南居民便會搶著採摘帶著清香的「椿芽」，椿芽也被稱為香椿頭，俗語說「雨前椿芽嫩如絲，雨後椿芽生木質。」一旦過了四月中旬的穀雨時節，香椿的味道便跟著改變，裡面硝酸鹽的含量也會偏高，甚至超過世界衛生組織公布的安全標準，雖然經過沸水焯燙後可以去除掉70%左右的硝酸鹽，但美味程度仍大輸初春的嫩葉。
（▲香椿煎蛋是最普遍的料理方式。）
在江南地區，香椿算是春天常見的家常菜，做法十分隨意，最常見的料理方式為香椿炒蛋，也可拿來做香椿拌豆腐、香椿羹、炸香椿魚兒等，變化萬千。香椿營養成分高，可滋陰補陽抗氧化，和馬蘭頭同樣屬於藥食兩用的蔬菜，近年來香椿身價飆漲，貴的時候一斤要價70~80元人民幣，曾被人開玩笑的拿來炫富。
四、江南春筍，鮮美滋味蕩心頭
一年四季皆有筍，唯獨春筍忘不了，每當春雨過後，竹筍剛剛冒出頭來，此時最為鮮嫩清甜，入口滿腔春天氣息，被譽為江南早春第一鮮。
春筍做法百百種，其中最讓我喜歡的莫過「油燜春筍」與「醃篤鮮」，油燜春筍必須選用清明前後的嫩春筍，挑選最嫩的部位，以重油重糖調味上色，使其色澤勻紅，閃閃發亮，鹹香甜脆襯著春筍獨有的鮮嫩，是杭州36道名菜之一。
（▲浙江重糖，油燜春筍即以生抽與糖上色，色澤紅亮相當誘人。）
第一次在上海菜餐館認識醃篤鮮，即為其鮮香四溢的湯頭所著迷，後來才知道江浙地區也嗜此菜，只是做法略有不同，醃篤鮮的「醃」指的是醃製的鹹肉、火腿等，「篤」是小火慢燉之意，「鮮」則是各種鮮味食材，諸如鮮肉、鮮筍，經過「篤」後，食材的鮮味完全濃縮在湯中，每一口都是精華。
杭州人吃醃篤鮮，最重要的主角是是自帶清甜的鮮春笋，豬肉當然也是必備，其他食材則可隨意搭配，這天吃的醃篤鮮便是加了河蚌，湯頭濃郁不膩，甘鮮十足。
（▲浙江版醃篤鮮，加入大量春筍與河蚌，甘香鹹鮮。）
除了以上四道菜外，聽說江南春天最好的鮮味的莫過於「長江三鮮」中的刀魚，刀魚屬於洄游魚種，每年春天會回到長江產卵，「清明前骨軟如棉，清明後骨硬如鐵。」是江南地區清明節前必嚐美食。
刀魚又分為江刀、湖刀、海刀三種，通常以洄游過太倉地區的魚才夠資格晉升為江刀，又以遊到南通與靖江、江陰一帶最鮮美，其次是游到長江中下游的湖中便不前行的「湖刀」，最後則是出海口就產卵的「海刀」。
「江刀」量少稀有，但肥美程度是湖刀、海刀所不能相提並論，江南人曾告訴我，在他們小時長江刀魚是唾手可得的國民美食，然而隨著長江汙染和過分濫捕濫撈，加上三峽大壩蓋好後，許多刀魚無力再游回上游產卵，近年來江刀產量急遽銳減，瀕臨滅絕危機，被大陸官方嚴格控管，今年甚至下了禁捕令，如今刀魚價格屢創新高，野生江刀飆漲到一斤5000~6000元人民幣，許多饕客仍求之不得。
不過沒關係，有那麼多東西可以吃，為什麼一定要執著又貴又快要消失的刀魚？長江中還有許多美味的魚種，像是「鯔魚」、「白條(白絲)」的肉質都相當細膩，完全沒有淡水魚的土味。
（▲白條又稱白絲，為長江中常見的魚，味美肉細，唯一缺點是刺多。）
在享受美食之餘，必定要配上一杯香甜順口的黃酒，才能應証那一句「江南的魚，下肚了會使人醉。」
時令美味是大自然的餽贈，如同秋天到江南要吃大閘蟹，江南春天的鮮美邀約一年只有一次機會，過了就失去的最好的滋味，也因此更值得珍惜。
春遊江南，別忘了順便來一趟味蕾上的賞春。
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