蘇州、杭州美食|逾時不候!四種江南春天限定版美味,清明節前才吃得到

江南美食首圖

 

在蒙古認識的朋友大師兄,是個道道地地的江南人,有一天他自以為文青的對我說,「妳寫江南的文章可以下個標——江南的雨,下多了會使人醉。」

「什麼!江南的魚,下肚了會使人醉?」不解風情的我,滿腦子只有食物,「為什麼?你們煮魚習慣加很多酒嗎?」他帶著頭頂的三條線再也無法展現閒情雅致,而我只顧著追問是哪種魚。

不知怎麼著,連續三次來到江南都是在三月底四月初,此時江南的天氣乍暖還寒、捉摸不定,常常整得我亂七八糟,然而美食卻絕對不會讓人失望,今天分享四款美食都是春天才吃得到,特別是清明節前最美味,若是恰巧春天到江南,千萬不能錯過這些限定版美味。

 

一、清香馬蘭頭,路邊野菜搖身成珍味

江南春季出場率最高的野菜,莫過於「馬蘭頭」了!馬蘭頭又名馬蘭、紅梗菜、雞兒腸、田邊菊、紫菊、螃蜞頭草等,原是鄉野間的野菜,長在田梗邊或山坡上,雖說春秋皆可採收,但每年初春嫩芽剛發,是最鮮美之時。

馬蘭頭大多分布於長江流域,尤其是江浙一帶,春天在江南在餐廳用餐時,總不時聽見有人詢問現在否有馬蘭頭?足見江南人對這道菜品的熱愛,馬蘭頭營養價值高又好吃,作法多元,簡單的方法是清炒或涼拌,最佳品味時間為三月到四月初,過了清明節後口感便會老韌,少了那份特有的清脆爽口。

雖說是野菜,但因為現在需求量大,竟也開始有人工種植,完全就是一個麻雀變鳳凰的勵志野菜啊!
江南春天美食12

 

配合清明節的寒食習慣,將馬蘭頭剁碎佐以麻油涼拌,就是一道清香宜人的「香乾馬蘭頭」,相當適合拿來做前菜。
江南春天美食02

 

除了涼拌與清炒外,現在更流行將馬蘭頭創意入菜,那天在杭州遇到「馬蘭頭春捲」令人印象深刻,對江南人來說,馬蘭頭是每年春暖花開之際必追的美味,僅僅一個月的賞味期,讓馬蘭頭成為珍貴的季節食材。
江南春天美食03
(▲馬蘭頭春捲。)

 

 

二、青糰,江南版的草仔粿

青糰乍看之下有點類似台灣的「草仔粿」,同屬糯米做的點心,使用青草汁液染色,外表呈現青綠色,故稱青糰。

台灣人清明節會吃潤餅,而江南習俗則為吃青糰,青糰最早可以追朔到一千多年的周朝,古時在清明節前一或二日為「寒食節」,有寒食三日的傳統,連續三天不用火,只吃生冷食物,而「青精飯」即為寒食節拿來充飢的食物之一。後因為寒食節的日期常與清明重複,便將兩個節日便合而為一,寒食習俗就拿來當作清明習俗。及至宋朝,青糰成為掃墓祭拜或踏青時的食品,明清時期青糰在江浙一帶大為流行,如今世人早已淡忘「寒食節」,但卻將「吃青糰」的習慣保留下來了。
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(▲青糰又稱青團、青草糰、清明粿、艾粿、艾粑粑等,閩南稱為青草粿、草粿等,客家人稱為艾糍粑、艾糍、艾粄等,原為寒食節的飲食,現成為清明節的傳統。)

 

青糰有鹹甜兩種口味,甜食多為棗泥、豆沙餡,鹹食則為菜脯、鹹菜或是豬肉竹筍等,隨著時代改變,青糰的變化越來越多,豪奢一點包上金華火腿或雞湯鮑魚,甚至有人拿來包巧克力、冰淇淋、軟糖、水果等也不稀奇。
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我在烏鎮時買了一個雪菜香干口味的青糰,糯米輕咬即斷,一點都不黏牙,沒有草仔粿的Q彈厚重,明顯的青草味帶著清爽。
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除了青糰外,換個造型便成為「青餃」,有時被稱為果子,也是江南清明節常見的食物之一。
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三、香椿迎新春,長在樹上的蔬菜

民間傳統「三月八,吃椿芽兒。」吃香椿又被稱為「吃春」,是江南地區迎接春天的起手式。

香椿屬於一種樹上蔬菜,每當春初香椿樹爬出嫩芽,江南居民便會搶著採摘帶著清香的「椿芽」,椿芽也被稱為香椿頭,俗語說「雨前椿芽嫩如絲,雨後椿芽生木質。」一旦過了四月中旬的穀雨時節,香椿的味道便跟著改變,裡面硝酸鹽的含量也會偏高,甚至超過世界衛生組織公布的安全標準,雖然經過沸水焯燙後可以去除掉70%左右的硝酸鹽,但美味程度仍大輸初春的嫩葉。
江南春天美食01(▲香椿煎蛋是最普遍的料理方式。)

 

在江南地區,香椿算是春天常見的家常菜,做法十分隨意,最常見的料理方式為香椿炒蛋,也可拿來做香椿拌豆腐、香椿羹、炸香椿魚兒等,變化萬千。香椿營養成分高,可滋陰補陽抗氧化,和馬蘭頭同樣屬於藥食兩用的蔬菜,近年來香椿身價飆漲,貴的時候一斤要價70~80元人民幣,曾被人開玩笑的拿來炫富。
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四、江南春筍,鮮美滋味蕩心頭

一年四季皆有筍,唯獨春筍忘不了,每當春雨過後,竹筍剛剛冒出頭來,此時最為鮮嫩清甜,入口滿腔春天氣息,被譽為江南早春第一鮮。
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春筍做法百百種,其中最讓我喜歡的莫過「油燜春筍」與「醃篤鮮」,油燜春筍必須選用清明前後的嫩春筍,挑選最嫩的部位,以重油重糖調味上色,使其色澤勻紅,閃閃發亮,鹹香甜脆襯著春筍獨有的鮮嫩,是杭州36道名菜之一。
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(▲浙江重糖,油燜春筍即以生抽與糖上色,色澤紅亮相當誘人。)

 

第一次在上海菜餐館認識醃篤鮮,即為其鮮香四溢的湯頭所著迷,後來才知道江浙地區也嗜此菜,只是做法略有不同,醃篤鮮的「醃」指的是醃製的鹹肉、火腿等,「篤」是小火慢燉之意,「鮮」則是各種鮮味食材,諸如鮮肉、鮮筍,經過「篤」後,食材的鮮味完全濃縮在湯中,每一口都是精華。

杭州人吃醃篤鮮,最重要的主角是是自帶清甜的鮮春笋,豬肉當然也是必備,其他食材則可隨意搭配,這天吃的醃篤鮮便是加了河蚌,湯頭濃郁不膩,甘鮮十足。
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(▲浙江版醃篤鮮,加入大量春筍與河蚌,甘香鹹鮮。)

 

除了以上四道菜外,聽說江南春天最好的鮮味的莫過於「長江三鮮」中的刀魚,刀魚屬於洄游魚種,每年春天會回到長江產卵,「清明前骨軟如棉,清明後骨硬如鐵。」是江南地區清明節前必嚐美食。

刀魚又分為江刀、湖刀、海刀三種,通常以洄游過太倉地區的魚才夠資格晉升為江刀,又以遊到南通與靖江、江陰一帶最鮮美,其次是游到長江中下游的湖中便不前行的「湖刀」,最後則是出海口就產卵的「海刀」。

「江刀」量少稀有,但肥美程度是湖刀、海刀所不能相提並論,江南人曾告訴我,在他們小時長江刀魚是唾手可得的國民美食,然而隨著長江汙染和過分濫捕濫撈,加上三峽大壩蓋好後,許多刀魚無力再游回上游產卵,近年來江刀產量急遽銳減,瀕臨滅絕危機,被大陸官方嚴格控管,今年甚至下了禁捕令,如今刀魚價格屢創新高,野生江刀飆漲到一斤5000~6000元人民幣,許多饕客仍求之不得。

不過沒關係,有那麼多東西可以吃,為什麼一定要執著又貴又快要消失的刀魚?長江中還有許多美味的魚種,像是「鯔魚」、「白條(白絲)」的肉質都相當細膩,完全沒有淡水魚的土味。
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(▲白條又稱白絲,為長江中常見的魚,味美肉細,唯一缺點是刺多。)

 

在享受美食之餘,必定要配上一杯香甜順口的黃酒,才能應証那一句「江南的魚,下肚了會使人醉。」
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時令美味是大自然的餽贈,如同秋天到江南要吃大閘蟹,江南春天的鮮美邀約一年只有一次機會,過了就失去的最好的滋味,也因此更值得珍惜。

春遊江南,別忘了順便來一趟味蕾上的賞春。

 

 

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